وصفات جديدة

بيض بنديكت

بيض بنديكت


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

لصلصة هولنديز: استخدم وعاء زجاجي يمكنك وضعه فوق قدر آخر من الماء المغلي. اخلطي الصفار مع الخل حتى يصبح لونها فاتحًا قليلًا ، ثم ضعي الوعاء فوق الوعاء بالماء الساخن. تُسكب الزبدة المذابة ، شيئًا فشيئًا فوق الصفار مع التحريك المستمر. عندما تتكاثف الصلصة ، يُرفع عن النار ويُضاف عصير الليمون والملح ومسحوق الفلفل حسب الرغبة. احتفظي بالصلصة دافئة.

ضعي لحم الخنزير المقدد في الفرن لمدة 10-15 دقيقة أو حتى يصبح مقرمشًا. ثم اقلي شرائح المافن الإنجليزية ، إذا لم يكن لديك مافن يمكنك استخدام الخبز.

في النهاية ، قم بغلي الماء مع ملعقتين كبيرتين من الخل في مقلاة في منتصف الطريق تقريبًا ، عندما يبدأ الماء في الغليان ، قم بتكسير بيضة واتركها تغلي لمدة 2-3 دقائق ، ثم أخرجها بملعقة نظيفة. منشفة المطبخ. افعل الشيء نفسه مع البيض المتبقي. ضعي لحم الخنزير المقدد فوق شرائح المافن المقلية ثم البيض ثم اسكبي صلصة الهولنديز الساخنة.

شهية طيبة!!!


اجمع المكونات الخاصة بك لبيض بنديكت

إن الوجبة المثالية الكاملة من بيض بنديكت هي أمر مليء حقًا. لتقديم وجبة إفطار لأربعة أشخاص سيتذكرونها منذ فترة طويلة ، ابدأ بالصلصة. بالنسبة لصلصة هولانديز ، ستحتاج إلى نصف كوب من الزبدة غير المملحة ، وأربعة صفار بيض كبير ، وملعقة كبيرة من عصير الليمون ، وملعقة صغيرة من خردل ديجون ، وربع ملعقة صغيرة من الملح ، وقليل من الفلفل الحار لتحضير الصلصة. للحدث الرئيسي ، ستحتاج إلى ثماني بيضات كبيرة ، وملعقة كبيرة من الخل الأبيض ، وأربعة فطائر إنجليزية ، وثماني شرائح من لحم الخنزير المقدد الكندي ، والثوم المعمر المفروم لتتصدر.

لا لحم الخنزير المقدد الكندي؟ سيكون لحم الخنزير المقدد العادي أو شرائح لحم الخنزير بشكل جيد ، على الرغم من أن هذه الأنواع من لحم الخنزير المقدد تختلف بوضوح عن بعضها البعض. ولا الكعك الإنجليزية أو حتى الفطائر الصغيرة؟ حسنًا ، اذهب إلى المتجر معك ، أو من الأفضل أن تجعل نفسك جديدًا.


مكونات

  • 1 ملعقة طعام زيت نباتي
  • 8 أونصات شرائح لحم مقدد كندي ، مفرومة
  • 6 فطائر انجليزية ، مقسمة
  • 1 حفنة من البصل الأخضر ، مفصولة بأجزاء بيضاء وخضراء
  • 6 بيضات كبيرة
  • 2 كوب حليب كامل الدسم
  • نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
  • 2 ملاعق صغيرة ملح كوشير ، مقسم
  • 1 كوب زبدة غير مملحة
  • 6 صفار بيض كبير
  • 2 ملاعق كبيرة عصير ليمون طازج (من 1 ليمونة)
  • 1 ملعقة كبيرة خردل ديجون
  • نصف ملعقة صغيرة بابريكا ، بالإضافة إلى المزيد للتزيين

سخني الزيت في مقلاة كبيرة غير لاصقة على نار متوسطة عالية. أضف لحم الخنزير المقدد. يُطهى مع التحريك كثيرًا ، حتى يصبح لونه بنيًا خفيفًا ، حوالي 4 دقائق. قم بإزالة لحم الخنزير المقدد بملعقة مشقوقة إلى طبق مبطن بمنشفة ورقية ، واحتفظ بالقطرات في المقلاة. (لا تمسح المقلاة نظيفة.) أعد المقلاة إلى متوسطة إلى عالية. العمل على دفعات ، أضيفي أنصاف المافن الإنجليزية ، وقطع الجوانب إلى الأسفل ، إلى التنقيط الساخن في المقلاة. يُطهى حتى يتحمص ، حوالي 1 دقيقة. دع أنصاف المافن تبرد قليلاً.

يقطع الكعك الإنجليزي إلى نصفين إلى قطع صغيرة الحجم. ضعيها في قاع صينية مدهونة بقليل من الزيت (مع رذاذ الطهي) 13 - 9 بوصة. يرش لحم الخنزير المقدد المطبوخ. نقطع الأجزاء البيضاء من البصل الأخضر ونرشها على الخليط في الطبق. (لف الأجزاء الخضراء من البصل الأخضر في منشفة ورقية مبللة ، تبرد حتى تصبح جاهزة للاستخدام.) اخفق البيض الكامل والحليب والفلفل وملعقة صغيرة من الملح في وعاء كبير. يُسكب المزيج في غطاء صحن الخبز بغلاف بلاستيكي. يبرد لمدة 8 ساعات على الأقل أو حتى 16 ساعة.

يسخن الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت. اترك الكسرولة في درجة حرارة الغرفة أثناء التسخين المسبق للفرن. اخبزيها حتى يتحول لونها إلى اللون البني وتتماسك الكسرولة ، لمدة 40 دقيقة تقريبًا.

في غضون ذلك ، اصنع هولندي. تذوب الزبدة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة منخفضة. احفظي الزبدة ساخنة على أقل درجة حرارة (لا تدعيها بنية). قم بمعالجة صفار البيض وعصير الليمون والخردل والبابريكا وملعقة صغيرة متبقية من الملح في الخلاط على وسط لمدة 5 ثوانٍ فقط. مع تشغيل الخلاط بسرعة متوسطة ، اسكب الزبدة الساخنة المذابة ببطء من خلال الفتحة المركزية في غطاء الخلاط. اخفق حتى يصبح المزيج ناعمًا وسميكًا ، لمدة دقيقة تقريبًا.

يرش حوالي & frac12 كوب هولنديز فوق كسرولة دافئة. يقطع البصل الأخضر المحجوز جيدًا ويرش فوقه. يرش بالفلفل الحلو ويقدم مع ما تبقى من هولنديز.


مكونات

  • 1 ملعقة طعام زيت نباتي
  • 8 أونصات شرائح لحم مقدد كندي ، مفرومة
  • 6 فطائر انجليزية ، مقسمة
  • 1 حفنة من البصل الأخضر ، مفصولة بأجزاء بيضاء وخضراء
  • 6 بيضات كبيرة
  • 2 كوب حليب كامل الدسم
  • نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
  • 2 ملاعق صغيرة ملح كوشير ، مقسم
  • 1 كوب زبدة غير مملحة
  • 6 صفار بيض كبير
  • 2 ملاعق كبيرة عصير ليمون طازج (من 1 ليمونة)
  • 1 ملعقة كبيرة خردل ديجون
  • نصف ملعقة صغيرة بابريكا ، بالإضافة إلى المزيد للتزيين

سخني الزيت في مقلاة كبيرة غير لاصقة على نار متوسطة عالية. أضف لحم الخنزير المقدد. يُطهى مع التحريك كثيرًا ، حتى يصبح لونه بنيًا خفيفًا ، حوالي 4 دقائق. قم بإزالة لحم الخنزير المقدد بملعقة مشقوقة إلى طبق مبطن بمنشفة ورقية ، واحتفظ بالقطرات في المقلاة. (لا تمسح المقلاة نظيفة.) أعد المقلاة إلى متوسطة إلى عالية. العمل على دفعات ، أضيفي أنصاف المافن الإنجليزية ، وقطع الجوانب إلى الأسفل ، إلى التنقيط الساخن في المقلاة. يُطهى حتى يتحمص ، حوالي 1 دقيقة. دع أنصاف المافن تبرد قليلاً.

يقطع المافن الإنجليزي إلى نصفين إلى قطع صغيرة الحجم. ضعيها في قاع صينية مدهونة بقليل من الزيت (مع رذاذ الطهي) 13 - 9 بوصة. يرش لحم الخنزير المقدد المطبوخ. نقطع الأجزاء البيضاء من البصل الأخضر ونرشها على الخليط في الطبق. (لف الأجزاء الخضراء من البصل الأخضر في منشفة ورقية مبللة ، تبرد حتى تصبح جاهزة للاستخدام.) اخفق البيض الكامل والحليب والفلفل وملعقة صغيرة من الملح في وعاء كبير. يُسكب المزيج في غطاء صحن الخبز بغلاف بلاستيكي. يبرد لمدة 8 ساعات على الأقل أو حتى 16 ساعة.

يسخن الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت. اترك الكسرولة في درجة حرارة الغرفة أثناء التسخين المسبق للفرن. اخبزيها حتى يتحول لونها إلى اللون البني وتتماسك الكسرولة ، لمدة 40 دقيقة تقريبًا.

في غضون ذلك ، اصنع هولندي. تذوب الزبدة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة منخفضة. احفظي الزبدة ساخنة على أقل درجة حرارة (لا تدعيها بنية). قم بمعالجة صفار البيض وعصير الليمون والخردل والبابريكا وملعقة صغيرة متبقية من الملح في الخلاط على وسط لمدة 5 ثوانٍ فقط. مع تشغيل الخلاط بسرعة متوسطة ، اسكب الزبدة الساخنة المذابة ببطء من خلال الفتحة المركزية في غطاء الخلاط. تُخفق المزيج حتى يصبح المزيج ناعمًا وسميكًا ، لمدة دقيقة تقريبًا.

يرش حوالي & frac12 كوب هولنديز فوق كسرولة دافئة. يقطع البصل الأخضر المحجوز جيدًا ويرش فوقه. يرش بالفلفل الحلو ويقدم مع ما تبقى من هولنديز.


  • 2 ملاعق كبيرة زبدة مغذية على العشب أو السمن
  • 1 صفار بيضة
  • & # 188 ملعقة صغيرة من خردل ديجون
  • 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون
  • & # 188 ملعقة صغيرة ملح البحر
  • & # 189 ملعقة كبيرة ماء
  1. & # 206 في مقلاة مع القليل من الصلصة ، تذوب الزبدة أو السمن على نار متوسطة منخفضة.
  2. أضف جميع المكونات في خلاط عالي القوة حتى تمتزج جيدًا.

في كثير من الأحيان ، يتم التعامل مع الصلصات والضمادات بعد الوجبات. لكن في الحقيقة ، يمكن أن تأخذ الطبقة العلوية طعامك من جيد إلى رائع. فكر: جيد أيولي صوص ينزلق فوق البطاطا الحلوة المقرمشة & # 238n أو صلصة الخردل إلى & # 238nmoi الدجاج & # 238n. والآن هناك طريقة أخرى تضيفها إلى قائمتك: وصفة صلصة هولنديز سهلة.


بيض بنديكت تقريبا

الفطور الذي أقترحه عليكم اليوم ، بالإضافة إلى الهواء الخاص ، له طابع غريب نوعا ما ، نبيل نوعا ما ، والميزة الأساسية لهذه الوجبة في اليوم ، ألا وهي السرعة.
دعني أخبرك كيف ولماذا.
لبناء المجموعة ، التي تشبه إلى حد ما بيض بنديكت الشهير ، تحتاج إلى كعكة بيضاء ذات نوعية جيدة ، وبيضتين ، وشريحتين رفيعتين من سمك السلمون المدخن ، وملعقة كبيرة من الزبدة ، وبضع أغصان من الشبت. بالتأكيد لديك الملح والفلفل وأي فلفل حريف في خزانتك.


نبدأ بإعداد البيض. ضعي قدرًا ليس عريضًا جدًا ، لكن عميقًا بما يكفي بالماء والملح وقطرة من الخل حتى يغلي. يعمل الخل والملح كمخثرات. في اللحظة التي يصل فيها الماء إلى نقطة الغليان ، يتم ضبط النار بحيث لا يتدفق الماء بعنف ، بل يهدأ. قسّم كل بيضة إلى كوب واتركها تنزلق بسهولة في الماء. في 4 دقائق ، يكون الاتساق مثاليًا. ومع ذلك ، اعتمادًا على الوعاء واللهب وظروف الضغط ، يمكن أن يختلف الوقت حتى التخثر الكامل والجميل لبياض البيض قليلاً. استخدم الفطرة السليمة كطاهٍ.
أوصي بهم لتناول الإفطار لأن البيض المحضر بهذه الطريقة يمكن حفظه طوال الليل في الثلاجة ، في وعاء به ماء بارد جدًا. في اليوم التالي ، ستقوم فقط بتسخينهم ، وهو ما عليك أن تعترف به ، ويقصر إلى حد كبير ويجعل العمل أسهل. الجزء السحري هو أن الصفار سيبقى طريًا وبياض البيض صلبًا وطاهرًا.
يمكن أيضًا تحضير الزبدة لهذا العلاج مسبقًا. السماح لتبرد إلى درجة حرارة الغرفة. يُضاف الفلفل ، ورشة من البابريكا الساخنة ، بضع أغصان من الشبت المفروم. اخلط جيدا.


في وقت مبكر من الصباح أو في وقت لاحق من الظهيرة إذا كانت عطلة نهاية الأسبوع ، قطعي الكعكة إلى نصفين بالطول وضعيها في المحمصة للتدفئة والتحول إلى اللون البني الفاتح.


دهن كل نصف بالزبدة المنكهة وضع شرائح السلمون المدخن فوقها. سخني البيض ورتبيه فوق السلمون. يرش القليل من الملح والفلفل ، كما أوصي بفلفل حريف.


إنه مقدد ، معطر ، مدخن قليلاً ، يداعبه صفار البيض بشكل إلهي. إنها بداية يوم جيد.

النص والصورة: كوستين باربوتز

قد يعجبك ايضا

11 تعليق

يا لها من عودة يا كوستين! كيف يمكن أن يبدو هذا الصفار على الخبز ... الطعام الإباحي في أفضل حالاته! : ص

أحب أكل بيض بنديكت ، لكنه دائمًا ما يضعني في حالة توتر بشأن صلصة هولنديز. سوف آكل هذا البديل دون ندم. شكرا!

الوصفة تبدو جيدة جدًا ، لدي سؤال واحد فقط: ما نوع المحمصة التي يجب أن تناسب الكعكة بداخلها؟ :)


بيض بنديكت

الذي جاء أولا؟ عيد الفصح أم البيضة؟ هل تخلى المسيحيون الأوائل عن البيض من أجل الصوم الكبير ، أم أنهم نفدوا ببساطة؟ تعد القدرة على إبقاء الطيور في وضع البياض على مدار العام حديثة نسبيًا. يبدو من المحتمل أنه على مر السنين ، أصبح الاحتفال بعيد الفصح عن طريق تناول البيض تقليديًا لأن أسبوع الآلام المسيحي يقع في ذروة موسم تعشيش الطيور.

في كلتا الحالتين ، لا يوجد طعام آخر أكثر ملاءمة للولائم. البيض متعدد الاستخدامات للغاية ، فهو يرقى إلى مستوى مطبخهم الخاص. بالنظر إلى العدد الهائل من الأطباق التي تعتمد على البيض ، من كعكة الملائكة للطعام إلى الزاباجليون ، فإن الشيء الغريب هو أنه ليس لدينا كلمات لوصف مذاقها. هناك الدقة اللزجة للنكهات البيضاء ونكهات الفناء الغنية من صفار البيض ، هذا المزيج من الهندباء والعرق والربيع الذي يرقى إلى حد ما إلى البياض.

إذا وجدت الكلمات الصحيحة ، فسيتعين عليهم أن يديروا السلسلة الكاملة من اللذة إلى الألم. ضع في اعتبارك للحظة مدى عمق تغير النكهة من النكهة الشهية للبيضة المسلوقة إلى جوهر المطاط المحترق حيث تنطلق روائح البيض المطهو ​​بشكل مفرط من تحت مصابيح الكافتيريا الحرارية.

في أفضل حالاتها ، لا تغادر أطباق البيض سجل النكهات اللاكتيك الفخمة لشركائها الشرعيين في منتجات الألبان - الحليب والزبدة والجبن. ليس من قبيل المصادفة أن أطباق عيد الفصح الرائعة تشتمل دائمًا على منتجات الألبان. تمامًا كما تبدأ الدجاجات في الرعي في الربيع ، تلد الأبقار وتعود إلى اللبن أثناء الرعي في المراعي الجديدة.

الجدول الزمني مطبوع بعمق بالطريقة التي نطبخ بها حتى أنه في عائلتي ، حتى عندما نشأت بعيدًا عن مزرعة ، يتم تزويدها بالبيض على مدار العام ، كان عيد الفصح يتعلق بالبيض. لا يزال بإمكاني الشعور بالإثارة التي مرت عبر المنزل عندما كانت والدتي تسحب المجلد الأول من كتابي الطهي البنيين الكبيرين من الرف. يعني - قودي قودي قودي - بيض بنديكت. للحلوى - أوه ، نعم! - طبقة الكيك المرينغ. كنت أنا وإخوتي نأتي من شبكتنا من الساحات الخلفية والملاعب ونبقى بالقرب من المطبخ ، والمساعدين الذئبيين. كرتون بعد كرتون بيض يخرج ، بيض للسلق ، صفار بيض هولنديز ، بياض بيض للحلوى المرنغ والثلج.

في مرحلة البلوغ ، عندما أصبح بيض بنديكت وجبة فطور وغداء قياسية في المطاعم ، تغيرت نسختي من نفس العيد إلى تورتة السبانخ وجبن البارميزان. طبق مميز لصديق محبوب ، جيريمي لي ، رئيس طهاة مقهى Blueprint في لندن ، إنه نوع من كاسترد البيض اللذيذ في قشرة فطيرة. وفقًا لطريقة جيريمي ، لا يوجد عدد قليل من البيض في هذا الطبق ولكن ثمانية منها ليست قشدة صغيرة ولكنها نصف لتر. الحشو الناتج هو مزيج مثالي من النكهات ، على قدم المساواة مع الريحان والطماطم. لقد تأثرت إحدى صديقاتها بهزهزة ، فظنت أنه يجب تقديمه في أطباق رامكين أو خبز محمص أو بريوش. نظام توصيل جيريمي عبارة عن فطيرة كرست.

هناك وصفات لا حصر لها للبيض. بيض لا كل شيء. لكن فن الحصول على أفضل النتائج من البيض ليس غزارة في الوصفات ، إنه تقدير بنية البيضة نفسها. هذه ، كما يقول الطبيب البيطري في جامعة كاليفورنيا في ديفيس ، جورج ويست ، "الحزمة البيولوجية الأكثر كمالًا في الطبيعة". يقول ويست إن كرتون البيض يحمل الآن تعليمات لتبريد البيض ، لكنهم لا يحتاجون إليه. لقد تطورت البيضة بشكل قوي بما يكفي لتظل قادرة على إنتاج طيور صغيرة في الحرارة الحارقة ، تحت المطر ، في ظروف تجعل ساعي البريد شاحبًا ، كما يقول. إنه يدير لأسباب عديدة ، ليس أقلها أنه يخرج من دجاجة مغطاة بطبقة واقية مشبعة بالأجسام المضادة لحماية البويضة. إذا حصلت على بيض من سوق للمزارعين ، أو حظيرة في الفناء الخلفي ، فلا تغسله إلا قبل استخدامه بقليل ، سيظل الطلاء يحمي بيضتك. في الواقع ، من المحتمل أن يكون تأثير الفراغ الناتج عن وضع البيض داخل الثلاجات وإخراجها منه هو الضغط عليهم ، كما يقول ويست. لكن البيض صعب للغاية ، وقد تمكنوا من تناوله.

القشرة نفسها مسامية ، مما يسمح بالتبخر ، لكن نسجها يصد أيضًا توغلات البكتيريا. بيض الزبدة الايرلندية لوقف التبخر ولإعطاء البيض نكهة الزبدة. يذهب الإيطاليون الشماليون بشكل أفضل ويخزنون الكمأ الأبيض في سلال البيض للمساعدة في حبس الرائحة.

داخل الغلاف ، الأبيض ، أو الزلال ، محمي بأغشية تمنع أي شيء قد يكون تجاوز القشرة من الوصول إلى مسافة أبعد. حيث يبدو أن اللون الأبيض يتكاثف في الأعلى والأسفل ، توجد الهياكل الشبيهة بالحبال التي تثبت الصفار داخل الأبيض والقشرة لمنعه من الارتداد. حماية الصفار غشاء آخر.

تجزئة البيض هو بالضبط ما يجعلها متعددة الاستخدامات في المطبخ. يسمح لنا بفصل البيض عن صفار البيض. المكونان لهما طبائع مختلفة تمامًا ولكنها متوافقة تمامًا. نعم ، يفتقر البيض إلى النكهة ، لكنهم يجلبون مزيجًا من البروتين والماء الذي يتطلب بطريقة ما أن يتم جلدهم. الأشياء المعجزة تحدث عندما تفعل. تحبس البروتينات الهواء ، وتشكل رغوة حريرية يمكن طيها في السوفليه أو عجينة الكيك بالزبدة للمساعدة في منحهم الجسم دون استخدام الخميرة أو مسحوق الخبز الذي غالبًا ما يكون مذاقًا. بياض البيض المخفوق هو شيء لذيذ يُقلب في الشوكولاتة الساخنة للحصول على رأس رغوي أو استنشاق الهواء في الكريمة المخفوقة. أو يمكن لبياض البيض أن يتقبل اللوز والسكر ولمسة من الطحين ويصبح مرنغًا أو اللذة اللزجة ، المكرون.

بقدر ما يمكن أن يكون مرضيًا ، فإن خفق البيض ليس طريقة جيدة للتخلص من التوتر. يجب على المرء أن يتوقف عن الضرب عندما يصل إلى القمم الناعمة التي يضرب بها المثل. يخفق أكثر ويتفكك البروتين ، وينسكب الماء وينتهي البيضة.

عند طهي المرينغ ، يظل البيض صعبًا. يمكن أن يضيف الخبز في الأيام الرطبة ساعات إلى أوقات الطهي. ادفع المرينغ بسرعة كبيرة ، ويتحول الخليط سريع الزوال إلى غراء لزج. قم بطهيها لفترة طويلة ، وسوف تنهار. إذا حدث هذا ، فلن نفقد كل شيء. قسّمهم ، وقم بتغطيتهم بالفراولة الطازجة والقشدة وأعلن لهم طبق المدرسة الداخلية الإنجليزية Eton Mess.

وهكذا بالنسبة للصفار ، قلب البيضة ، مزيج لذيذ من البروتين والدهون يمكن أن يكون أصفر أكثر أو أقل اعتمادًا على كمية البرسيم الأخضر الذي يدخل علف الدجاج. تطور الصفار ، بالطبع ، كوسيلة للحياة ، وصفة طبيعية لصنع دجاجة من الصفر. بالنسبة للطاهي ، فإن جمال صفار البيض هو أن البياض يأتي مع الصلصة الخاصة به. يستفيد الإيطاليون من ذلك مع طبق الربيع المثالي: بيض مسلوق متبل قليلاً بملح البحر والفلفل وربما جبن البارميزان - يقدم مع الهليون على البخار. يثقبون صفار البيض برماح الهليون ، ويغمسون ويأكلون ، ثم يأكلون البيض المقلي ، ويمسحون الأخير بقطعة خبز جيدة.

صفار البيض هو اختبار طهي البيض. على الرغم من أنها أغنى جزء في البيض ، إلا أنها تحتوي على القليل من الدهون لدرجة أنه عند الإفراط في طهيها ، فإنها تتغذى بسرعة على النكهات المطاطية المحترقة للبروتين المجهد. نانسي سيلفرتون ، الشيف المشارك لمطعم كامبانيل ، جادة للغاية بشأن البيض لدرجة أنها تحتفظ بدجاجها. تمزح قائلة إن طريقة اختبار المطعم هي الذهاب وطلب بيضة مطبوخة جيدًا ، وإذا لم يكن ذلك جيدًا ، فغادر. سيكون البيض المطبوخ جيدًا جيدًا ولكنه سيحتفظ بنكهات الفناء الطازجة.

تقول إن الفن يعبئ البيض بإحكام في قدر كبير بما يكفي لحمله ، ثم يغطيه بماء مملح جيدًا (إذا كان هناك صدع في البيضة ، فإنه يضبط البياض على الفور). "اجعليها تغلي ، ارفعيها على نار هادئة ، واطبخي من خمس إلى سبع ، ربما ثماني دقائق ،" كما تقول. يجب أن يتم تصفيتها بسرعة وتثبيتها على الثلج لإيقاف الطهي عندما لا يكون الصفار مضغوطًا تمامًا ولكن سائلًا في المنتصف ، لأنه سيستمر في الطهي لفترة تحت حرارته الخاصة. الطريقة الوحيدة للإمساك بها في اللحظة المناسبة ، كما تقول ، هي "بيضة الذبيحة" ، وهي بيضة اختبار تُسحب في خمس دقائق وتُفتح تحت صنبور ماء بارد للتحقق من النضج.

بمجرد أن تبرد بدرجة كافية لتقشيرها ، فإن المفتاح التالي لسلطة البيض الجريئة ، كما تقول ، هو عدم اختزالها إلى نرد سيئ ، ولكن تمزيقها في قطع كبيرة قابلة للهجوم.

يعتمد عدد لا يحصى من الصلصات على صفار البيض ، وفي كل حالة ، تعود سلامة الصلصة إلى مدى براعة الطباخ في الرجوع إلى نكهة البيض الأساسية. في وصفات هولنديز ، حيث تذوب الزبدة في صفار البيض ، يجب أن تكون الزبدة طازجة وحلوة ، والليمون مشرق واليد بالملح والفلفل. لا يوجد شيء أسوأ من طلب بيض بنديكت في أحد المطاعم واكتشاف أن بعض الطهاة الأصليين قد أضاف مسحوق الكاري إلى الصلصة.

من بين صلصة البيض الرائعة الأخرى ، المايونيز ، غالبًا ما يخطئ كتاب الطعام الأكثر تمييزًا لدينا هذه النقطة. اعتادت إليزابيث ديفيد أن توصي باستخدام زيوت خضراء قوية. كانت خاطئة. يصطدم التوسكان الحاد مع النكهات الزهرية الأساسية للبيضة ، مما يخلق طعمًا جديدًا مرًا وقليلًا تمامًا. الفرنسيون على حق ، باستخدام الزيت النباتي والخل والقليل من الخردل.

في كلتا الحالتين ، لا ترتكب الهولندييز والمايونيز الخطأ وراء الكثير من سلطات البطاطس الاجتماعية المقززة للكنيسة وتجعل الصلصة لطيفة. البيض وسيلة للحياة. بمجرد كسرها ، هذا يشمل الحياة البكتيرية. الخل أو الليمون غير موجودين فقط بسبب حموضتهما اللامعة. التغيير في درجة الحموضة يوقف نمو مسببات الأمراض.

يظهر طبقان من البيض في قوائم الطعام في معظم المطاعم ، من الملاعق الدهنية إلى ميشلان الثلاث نجوم: البيض المخفوق والعجة. في الملمس والنكهة ، ينتقلون من المطاط إلى الطعام الشهي. كل طبق مصنوع بشكل جيد يحتاج فقط إلى القليل من الدهون المضافة. في حالة العجة ، فهذه بقعة من الحليب. خفقت لفترة وجيزة حتى لا تريد طيها في الهواء. سخني مقلاة الأومليت إلى درجة التدخين ، أضيفي الزيت ، ثم الزبدة ، وصفي الفائض وأضيفي البيض. ترفع تماما عن الحرارة. اقلبها بملعقة ، ولفها بسرعة حتى لا تقلى البيضة ولكنها تظل رقيقًا وناعمًا وخالي من اللوم وأصفر. يمكن لخبراء الأومليت طهي الطبق على الحرارة المتبقية فقط ، والتقليب بدون ملعقة. سيحتاج معظمنا إلى إعادته إلى الحرارة ، لكن يجب أن نفعل ذلك بعناية وبإيجاز فقط. في أفضل حالاته ، سيظل المركز سائلاً قليلاً - أو كما يسميه الفرنسيون ، حائر.

إن الإضافة الأكثر أناقة ولذيذة إلى الأومليت ليست حشوة بل رشة جيدة من أعشاب الربيع المفرومة - ربما تكون الكرز ، والبقدونس ، والثوم المعمر ، مباشرة من الحديقة. عطرهم الذي تم قصه للتو مثالي مع نكهة البيض الطازجة. هذا الطبق ، الذي كان يجب أن يكون فرنسيًا واسمه الصحيح هو omelette aux fines herbes ، أفضل مع النبيذ ، الجاف ، Chablis أو Pinot Gris.

البيض المخفوق هو اقتراح أكثر إشراقًا. يمكن أن تصمد أمام مرافقة الفودكا وصلصة Worcestershire و Tabasco وعصير الطماطم. لهذا ، يحتاج مزيج البيض إلى أكثر من الحليب. يحتاج كريم. توقف عن الانسكاب بعد أن تقول "ترف". اخفقي البيض بخمسة أو ستة دقات ، لا أكثر. أنت لا تريد حبس الهواء في هذه الحالة. سخني قدرًا ، أضيفي الزيت ، وصفي الكمية الزائدة ، ثم قومي بإذابة قطعة من الزبدة. عندما يذوب ، يُضاف البيض مع التحريك أثناء تماسكه ، ولا تترك الخليط بنيًا أو يلتصق أو يتجمد أبدًا مع الحفاظ على حركته ، والحفاظ على رطوبته ، وإزالته من الحرارة بشكل متقطع والسير حول المطبخ لأنه يتحول ببطء إلى طيات زبدانية فاخرة . قدميها على الفور على الخبز المحمص الجيد الساخن.

يبدو أنه لا يمكن للمرء أن يكتب عن البيض هذه الأيام دون أن يأخذ منحى ميكروبيولوجيًا ، أو طباعة تحذيرات عن ظهر قلب من الوكالات الفيدرالية حول مخاطر أكل البيض الذي لم يتم طهيه في واشنطن العاصمة والعكس. يكفي أن أقول هنا إن طريقي إلى بيض آمن هو أكله في الأماكن التي لا يحتاج فيها الطهاة إلى لافتات في الحمامات تطلب منهم غسل أيديهم.

باختصار ، لست قلقًا من خروج البيضة لي ، فأنا قلق بشأن ما قد أفعله بالبيضة. من السهل جدًا إتلاف البيض ويصبح من الصعب جدًا التقاط النكهات الطازجة اللذيذة. ربما يكون التخلي عن البيض من أجل الصوم الكبير أكثر من كون الدجاج خارج وضع البيض. ربما نحتاج إلى التخلي عن البيض كل عام لإعادة اكتشاف شيء رائع.

تملي سلالة الدجاج لون قشر البيض. يأتي البيض البني عادة من الطيور الحمراء في رود آيلاند التي يفضلها المزارعون العضويون. البيض الأبيض يأتي من الدجاج الأبيض ليغورن. يأتي البيض الأخضر والأزرق والوردي من دجاج الأروكانا.

يأتي البيض العضوي من الدجاج الذي يتغذى على الذرة وفول الصويا والبازلاء المنتج بدون مبيدات الآفات أو مبيدات الفطريات أو مبيدات الأعشاب أو الأسمدة التجارية.

يأتي البيض العضوي الحر من الطيور التي تربى على نظام عضوي ويسمح أيضًا بالوصول إلى الهواء الطلق للحصول على العلف والجاثم.

يأتي بيض المراعي الحرة من الطيور الموجودة في حظائر بدلاً من أقفاص ، وتوفر مساحة لممارسة الرياضة في الساحات المجاورة ولكنها تتغذى على العلف التقليدي.

طازج المزرعة هو مصطلح تسويقي للبيض التقليدي من الطيور المحبوسة. ومع ذلك ، فإن البيض من أسواق المزارعين غالبًا ما يكون عضويًا ودائمًا ما يكون طازجًا من بيض السوبر ماركت.

يتم الحصول على البيض المخصب من الدجاج مع الديك.

تم تطوير بيض أوميغا في أعقاب رواج الأنظمة الغذائية الغنية بزيت السمك. يتم استكمال علف الدجاج بزيت السمك والطحالب لذلك يوفر بيضها بعض الأحماض الدهنية الموجودة عادة في الأسماك الزيتية.

تعكس الصفوف A و AA حالة البيضة. قم بشراء بيض بيرت ذو قشرة قوية من الدرجة AA. الدرجة أ أقل قوة. هناك أيضًا درجة B ، ولكن نادرًا ما يصل هذا البيض إلى سوق التجزئة وعادة ما يتم تعقيمه واستخدامه في المنتجات التجارية المطبوخة. تشترط اللوائح الفيدرالية ألا تزيد درجة حرارة بيض المنتجين التجاريين الكبار عن 45 درجة من نقطة الجمع. ومع ذلك ، في بيض الصف AA السليم ، يجب أن تكون الأصداف والألبومين وسلسلة الأغشية كافية لمنع البكتيريا من الوصول إلى الصفار بشكل طبيعي. يفضل عشاق البيض شراء القليل من البيض وغالبًا ما يتم تخزينه في درجة حرارة الغرفة.

يعكس التأريخ تاريخ تعبئة البيض. يتم غسل البيض الذي يُباع في متاجر المواد الغذائية وتجفيفه و "شمعه" (يُحفظ ضد الضوء لفحص الشقوق وبقع الدم) وتحجمه وتعبئته وتبريده.

النضارة مهمة. في حين أنه عادة ما يكون آمنًا للأكل ، إلا أن البيض القديم سيفقد بعض الماء للتبخر ولن يعمل بشكل جيد في المطبخ. سيشعر البيض الطازج بثقله في اليد ، وعندما يتشقق ، سيقف صفار البيض في المقلاة.

بقع الدم ليست من الإخصاب ولكن من تمزق في قناة البيض أثناء تكوين البويضة. إنه عيب غير ضار عادة ولكن لا يتم اكتشافه دائمًا في الشموع.


مكونات

الخطوة 1

املأ قدرًا كبيرًا من ثلاثة أرباعه بالماء واتركه يغلي. قم بإعداد وعاء كبير من الماء المثلج وضعه بالقرب من الموقد.

الخطوة 2

اعمل واحدًا تلو الآخر ، وقم بتكسير البيض في منخل شبكي ناعم فوق وعاء صغير ورجه برفق للسماح للجزء السائل من بياض البيض بالمرور. انقل البيضة برفق إلى وعاء متوسط ​​الحجم (البيض أكثر مرونة مما تعتقد ، لكن احرص على عدم كسر الحلقة الواقية لبياض البيض المحيط بالصفار). قد تبدو هذه الخطوة مجنونة ، لكنها تقضي على خيوط بياض البيض الرقيقة التي تشبه اللوامس والتي تتشكل عندما تضرب البيضة الماء الساخن.

الخطوه 3

بمجرد أن تحصل على 6 بيضات مصفاة في وعاء ، ضع الوعاء برفق فوق قدر من الماء المغلي ، ثم ضع كل بيضة في القدر ، واحدة تلو الأخرى. اطبخ البيض ، وشجع كل منهما على الدوران بملعقة مثقوبة حتى يطهى بالتساوي ، حتى يتماسك البيض ويظل الصفار سائلًا ، لمدة 3 دقائق. انقله إلى حمام جليدي واتركه يبرد (ستتم إعادة تسخينه لاحقًا).

الخطوة 4

قم بإزالة أي رغوة أو قطع من بياض البيض في القدر وتخلص منها. أعد الماء إلى نار هادئة. كرر عملية السلق مع 6 بيضات متبقية.

الخطوة الخامسة

افعل قبل ذلك: يمكن سلق البيض قبل يوم واحد. تخزينها في حمام جليدي في الثلاجة.

صلصة هولندية

الخطوة 6

سخني الزبدة في قدر متوسطة الحجم على نار هادئة حتى تذوب. يوضع جانباً نصف كوب زبدة مذابة للتجميع. نقل الزبدة المتبقية إلى كوب قياس سائل صغير.

الخطوة 7

املأ إبريق الخلاط بماء شديد السخونة واتركه لمدة 3 دقائق حتى يسخن الخلاط (وهذا يمنع الصلصة من الانفصال). جفف الإبريق جيدًا. يُمزج صفار البيض وعصير الليمون في الخلاط لمجرد المزج. مع تشغيل المحرك ، قم بالتدفق ببطء في الزبدة المذابة في كوب قياس السائل حتى يصبح هولنديز سميكًا ولامعًا وأصفر شاحبًا. نقل إلى وعاء متوسط ​​الحجم مع الملح والفلفل الحار. تذوق واضبط التوابل ، إذا لزم الأمر (ستحتاج إلى كمية لا بأس بها من الملح لموازنة الحموضة والدهون). إذا بدت الصلصة كثيفة جدًا ، خفّف بمقدار 1-2 ملعقة كبيرة. ماء دافئ وضبط التوابل حسب الحاجة.

الخطوة 8

افعل قبل ذلك: يمكن صنع الهولنديز قبل ساعة واحدة. انقليها إلى وعاء عازل للحرارة ، وغطيه بإحكام بغلاف بلاستيكي ، وضعيه في قدر صغير من الماء شديد السخونة للتدفئة. خفقت حتى تصبح ناعمة قبل التقديم.

المجسم

الخطوة 9

يسخن الفرن إلى 450 درجة. رتب المافن الإنجليزي ، مقطوعًا لأعلى ، على صينية للورق. استخدم الفرشاة مع نصف كوب من الزبدة المذابة المحفوظة. نخب الكعك حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا حول الحواف ، 6-8 دقائق.

الخطوة 10

قسمي لحم الخنزير بين الكعك. تُعاد الصينية إلى الفرن وتحميصها حتى يسخن لحم الخنزير ، حوالي دقيقة واحدة. نقل الكعك إلى طبق كبير.

الخطوة 11

لإعادة تسخين البيض ، أحضر قدرًا كبيرًا من الماء على نار هادئة. أخرجي كل بيضة من الحمام المثلج وضعيها في قدر ، ثم أطفئي النار. يُطهى البيض لمدة دقيقة واحدة ، ثم يُنقل برفق إلى صينية مبطنة بمنشفة ورقية لتصفيته.

الخطوة 12

ضع بيضة مسلوقة فوق لحم الخنزير. يتبل البيض بالملح والفلفل الأسود. صلصة الملعقة الهولندية فوق. قمة مع الثوم المعمر وحريف.

كيف تقيم بيض بنديكت للحشد؟

وصفة Xcellemt كبيرة لتوفير الوقت

لم أزعج الجزء الذي يجهد البيض. أنا أصنع بيض مسلوق في كثير من الأحيان. أقوم فقط بتدويرهم في الماء المغلي بحيث تكون الأوتار في حدها الأدنى. ثم أخرجهم من الماء بملعقة مشقوقة ، واتركهم يستنزفون بضع ثوانٍ على منشفة ورقية ، ثم أضعهم على لحم الخنزير مع أي خيط تحته. لا يمكن رؤيتهم وإذا كان من الممكن رؤيتهم بالصدفة ، فلن يتم رؤيتهم بمجرد سكب الصلصة فوقها. إذا كنت تفعلها مسبقًا ، فما عليك سوى قطع الأوتار قبل تسخينها للمرة الثانية.

& # x27m لست خبيرًا هولنديًا ، لكنني اعتقدت أن طعمها كان جيدًا حقًا بمجرد خلطها مع صفار البيض. وكان الأمر سهلاً للغاية. لم & # x27t بحاجة إلى تغطيتها ووضعها في الماء الساخن ، مع إبقاء الصلصة فوق الفرن الخاص بي أثناء تسخينها مسبقًا والكعك المحمص يحافظ عليها دافئة جدًا. كما اتضح أن البيض المسلوق مثالي. كانوا الجزء الأفضل. لقد جعلتهم حوالي 6 ساعات مقدمًا. لقد قمت بتصفية البيضة ، لكنني لم أكلف نفسي عناء وضع كل البيض في وعاء آخر قبل السلق. انتقلت مباشرة من المصفاة إلى وعاء الغليان. تم طهي كل البيض لمدة تتراوح بين 3-4.5 دقيقة ، واتضح أن كل البيض كان متشابهًا. لم أرغب في اتساخ وعاء آخر! بالحديث عن الأطباق ، لم أستخدم طبقًا جديدًا للقبض على البيض المجهد أيضًا. لقد استخدمت بعض الأطباق المتسخة بالفعل من الإفطار. وعند إعادة تسخين البيض ، أضع البيض على طبق التقديم الخاص بي على منديل ورقي ، ثم جمعت على صفيحة الخبز الخاصة بي ، وجففت من طبقي ، ثم أطليها (بدلاً من استخدام الطبق فقط لتجفيف البيض المعاد تسخينه. ). أخيرًا ، تأكدت للتو من ترك 1/4 من الزبدة المذابة في كوب القياس الخاص بي بعد التدفق في الخلاط ، بدلاً من وضعها جانبًا مسبقًا في طبق آخر. هل أنا فقط من مجنون بالأطباق؟ إذا كان الأمر كذلك ، آسف! وصفة رائعة ، ولكن إذا لم يكن لديك غسالة أطباق ، فكن حذرًا. الكثير من الأطباق إذا اتبعت بالضبط كما هو مكتوب!

البيض المسلوق لم يكن مضمونًا بالتأكيد ولا أوصي بهذه الطريقة لوضعها في نفس الوعاء ثم فصلها لأنه من الصعب إعطاء كل صفار الحق كمية من الأبيض وأنت تنزلق بها. لم تتكاثف الصلصة الخاصة بي ، ولكن ربما كان هذا خطأي فقط.

أنا متذوق بيض بنديكت. أنا صعب الإرضاء للغاية ، أكره ذلك. أنا أدفع دولارًا أعلى مقابل صلصة هولنديز لذيذة (أسرار في الصلصة) مع ذلك قلت أعتقد أنني سأفاجئ الزوجة هذا الصباح بوجبة إفطار لطيفة منذ أن تناولنا بقايا سمك السلمون المدخن. لقد صنعت الصلصة لكل فيديو ووصفة كلمة بكلمة ، وألبست البسكويت محلي الصنع (لا يوجد فطائر إنجليزية في المنزل) مع سمك السلمون المدخن ، والبيض المسلوق ، وصلصة هولانديز ، والكايان ، والكبر ، وزوجين من البصل الأحمر المقطّع إلى شرائح رفيعة. هذه هي الطريقة التي يتم بها تقديمه في مطعم راقٍ. بدت جميلة ، البيض كان مثاليًا فقط لم أحب صلصة هولانديز. بالنسبة لي ، كان الكثير من الليمون. لست متأكدا ما هو مفقود. لقد خدمت زوجة وكانت تحب ذلك. كان لدي وعاء من الحبوب ، تنهدات كبيرة. سأجربها مرة أخرى عندما أشعر بالمغامرة وأستخدم القليل من الليمون. أنا أقدر الفيديو الخاص بك وصفتك. لكن في الوقت الحالي ، سأستمر في دفع أعلى سعر للدولار مقابل بيض بنديكت وسلمون الحبيب. ملاك من الخليج

لقد صنعت هذا لـ 6. عملية جيدة حقًا لتقديم خدمة للجميع معًا. لم أتقدم ولكن سأفعل ذلك في المرة القادمة. ما عليك سوى الاحتفاظ بالبيض المطبوخ في الماء المثلج المذاب في الفرخ لمدة يوم أو يومين ، ووضعه في الماء الدافئ إلى الماء الساخن لمدة 45 ثانية تقريبًا ووضع لحم الخنزير المقدد الكندي. هذه طريقة أسهل لتحميص الكعك وتسخين لحم الخنزير المقدد. إن تصفية البيض هو مكافأة حقيقية على تقديم التقديم ولا يطبخون لفترة طويلة أيضًا. لسهولة ذلك ، يجب تكسير البيض وتصفيته وإبقائه منفصلاً وإلا فإن البيض جميعًا يريدون الاختلاط معًا.


بيض بنديكت

الذي جاء أولا؟ عيد الفصح أم البيضة؟ هل تخلى المسيحيون الأوائل عن البيض من أجل الصوم الكبير ، أم أنهم نفدوا ببساطة؟ تعد القدرة على إبقاء الطيور في وضع البياض على مدار العام حديثة نسبيًا. يبدو من المحتمل أنه على مر السنين ، أصبح الاحتفال بعيد الفصح عن طريق تناول البيض تقليديًا لأن أسبوع الآلام المسيحي يقع في ذروة موسم تعشيش الطيور.

في كلتا الحالتين ، لا يوجد طعام آخر أكثر ملاءمة للولائم. البيض متعدد الاستخدامات للغاية ، فهو يرقى إلى مستوى مطبخهم الخاص. بالنظر إلى العدد الهائل من الأطباق التي تعتمد على البيض ، من كعكة الملائكة للطعام إلى الزاباجليوني ، فإن الشيء الغريب هو أنه ليس لدينا كلمات لوصف مذاقها. هناك الدقة اللزجة للنكهات البيضاء ونكهات الفناء الغنية من صفار البيض ، هذا المزيج من الهندباء والعرق والربيع الذي يرقى إلى حد ما إلى البياض.

If the right words existed, they would have to run the gamut from pleasure to pain. Consider for a moment how profoundly the flavor changes from the teasing delicacy of a soft-boiled egg to essence of burnt rubber as aromas of overcooked egg waft up from beneath cafeteria heat lamps.

At their best, egg dishes never depart the register of sumptuous, lactic flavors of their rightful partners in the dairy -- milk, butter and cheese. It’s no coincidence that the great Easter dishes almost always involve milk products. Just as hens start laying in spring, cows calve and come back into milk while grazing on pastures new.

The timetable is so deeply imprinted in the way we cook that in my family, even growing up far from a farm, supplied with eggs year-round, Easter was about eggs. I can still feel the excitement that ran through the house when my mother would pull down Volume 1 of the two big brown Gourmet cookbooks from the shelf. It meant -- goody goody goody -- eggs Benedict. For dessert -- oh, yes! -- meringue layer cake. My brothers and I would come in from our network of backyards and playing fields and stay close to the kitchen, wolfish helpers. Carton after carton of eggs would come out, eggs for poaching, egg yolks for hollandaise, egg whites for the meringue dessert and icing.

In adulthood, as eggs Benedict became a brunch standard in restaurants, my version of the same feast changed to spinach and Parmesan tart. A signature dish of a beloved friend, Jeremy Lee, chef of the Blueprint Cafe in London, it is a kind of savory egg custard in a pie shell. In Jeremy’s manner, there are not a few eggs in this dish but eight of them not a little cream but a pint. The resulting filling is a perfect marriage of flavors, on a par with basil and tomatoes. One friend was so taken by its jiggle, she thought it should be served in ramekins, with toast, or on brioche. Jeremy’s delivery system is pie crust.

There are endless recipes for eggs. Oeufs a la everything. But the art to getting the best out of eggs isn’t a profusion of recipes, it’s appreciating the structure of the egg itself. This is, says UC Davis veterinarian George West, “nature’s most perfect biologic package.” Egg cartons now carry instructions to refrigerate eggs, but they don’t need it, says West. The egg evolved tough enough to remain viable to produce baby birds in scorching heat, in rain, in conditions that make postmen pale, he says. It manages for many reasons, not least because it emerges from a chicken coated with a protective film saturated with antibodies to protect the egg. If you get eggs from a farmers market, or backyard coop, don’t wash them until just before you use them the coating will keep protecting your egg. In fact, the vacuum effect of putting eggs in and out of refrigerators is probably stressing them, says West. But eggs are so tough, they’ve been able to take it.

The shell itself is porous, which allows evaporation, but its weave also repels incursions from bacteria. The Irish butter eggs, to stop evaporation and to give the eggs a butter flavor. Northern Italians go one better and store white truffles in egg baskets to help trap the aroma.

Inside the shell, the white, or albumen, is protected by membranes that keep anything that might have got past the shell from getting any farther. Where the white appears to thicken at top and bottom are the chalazae, rope-like structures that anchor the yolk inside the white and shell to keep it from bouncing around. Protecting the yolk is another membrane.

The egg’s compartmentalization is exactly what makes it so versatile in the kitchen. It allows us to separate the white and yolk. The two components have entirely different but wholly compatible natures. Yes, whites lack flavor, but they bring a mix of protein and water that somehow just begs to be whipped. Miraculous things happen when you do. The proteins trap air, forming a satiny foam that can be folded into souffles or buttery cake batters to help give them body without using yeast or the often bitter-tasting baking powder. A whisked egg white is a delightful thing stirred into hot chocolate for a frothy head or breathing air into chantilly cream. Or egg whites can accept almonds, sugar and a touch of flour and become a meringue or the gooier pleasure, the macaroon.

As gratifying as it can be, beating eggs is not a good way to thrash out stress. One must stop beating when they reach the proverbial soft peaks. Beat more and the proteins break down, water spills out, and the egg is finished.

When you cook meringues, the whites continue to be tricky. Baking on humid days can add hours to cooking times. Push meringues too fast, and the ephemeral batter turns to sticky glue. Cook them too long, and they crumble. If this happens, all is not lost. Break them up, cover them with fresh strawberries and cream and declare them the English boarding school dish Eton Mess.

And so to the yolk, the heart of the egg, a luscious mix of protein and fat that can be more or less yellow depending on how much green alfalfa went into the chicken feed. The yolk evolved, of course, as a medium for life, nature’s recipe for making a chicken from scratch. For the cook, however, the beauty of the yolk is that the white has essentially come with its own sauce. Italians take advantage of this with the perfect spring dish: poached eggs lightly seasoned with sea salt, pepper, maybe Parmesan -- served with steamed asparagus. They puncture the egg yolk with asparagus spears, dipping and eating, then eat the sauced white, mopping up the last with a good chunk of bread.

The yolk is the test of an egg cook. Although it is the richest part of the egg, it has so little fat that when overcooked, it quickly takes on the burnt-rubber flavors of stressed protein. Nancy Silverton, co-chef of Campanile restaurant, is so serious about eggs that she keeps her own chickens. She jokes that the way to test a restaurant is go in, order a hard-cooked egg and, if it’s not good, leave. Perfect hard-cooked eggs will be firm but will retain their fresh barnyard flavors.

The art is packing the eggs tightly in a pot just big enough to hold them, she says, then covering with well-salted water (if there is a crack in the egg, it sets the white right away). “Bring it to a boil, turn down to a simmer, and cook from five to seven, maybe eight, minutes,” she says. You want to quickly drain and set them on ice to arrest the cooking when the yolk is not quite set but runny in the center, because it will keep cooking for a while under its own heat. The only way to catch it at the right minute, she says, is the “sacrificial egg,” a test egg pulled at five minutes and ripped open under a running cold tap to check for done-ness.

Once cool enough to peel, the next key to a gutsy egg salad, she says, is never reducing them to a nasty dice but ripping them up in big, attackable chunks.

Countless sauces rely on egg yolks, and in every case, the integrity of the sauce comes back to how tactful the cook is in referring back to the basic egg flavor. In recipes for hollandaise, in which butter is melted into egg yolks, the butter must be fresh and sweet, the lemon bright and the hand with salt and pepper sure. There is nothing worse than ordering eggs Benedict in a restaurant and discovering that some fiendishly original chef has added curry powder to the sauce.

Of the other great egg sauce, mayonnaise, even our most discriminating food writers often miss the point. Elizabeth David used to recommend using strong green oils. She was wrong. Sharp Tuscans clash with the egg’s basic floral flavors, creating a bitter, nay, entirely vile new taste. The French have it right, using vegetable oil, vinegar and a touch of mustard.

In both instances, hollandaise and mayonnaise, do not make the mistake behind so many sickening church social potato salads and make the sauce bland. Eggs are a medium for life. Once they are broken, this includes bacterial life. The vinegar or lemon are not there just for their bright acidity. The change in pH arrests pathogen growth.

Two egg dishes appear on the menus of most restaurants, from greasy spoons to Michelin three-stars: scrambled eggs and the omelet. In texture and flavor, they go from rubbery to ambrosial. Made well, each dish needs just a touch of fat added. In the case of the omelet, this is a splash of milk. Whisk it in briefly you don’t want to fold in air. Heat the omelet pan to the smoking point, add oil, then butter, drain excess and add egg. Remove completely from heat. Turn with a spatula, rolling quickly so the egg doesn’t fry but remains fluffy and smooth, blameless and yellow. Omelet masters can cook the dish on just residual heat, flipping without a spatula. Most of us will need to return it to heat, but we should do so carefully and only briefly. At its best, the center will remain slightly runny -- or, as the French call it, baveuse.

The most elegant, delicious addition to an omelet isn’t a filling but a good pinch of chopped spring herbs -- chervil, parsley, chives maybe, straight from the garden. Their just-snipped perfume is perfect with the fresh egg flavor. This dish, which had to be French and whose proper name is omelette aux fines herbes, is best with wine, a dry one, a Chablis or Pinot Gris.

Scrambled eggs are an altogether lustier proposition. These can stand up to an accompaniment of vodka, Worcestershire sauce, Tabasco and tomato juice. For this, the egg mix needs more than milk. It needs cream. Stop pouring after you say “luxury.” Whisk eggs five or six beats, no more. You don’t want to trap air in this instance. Heat a saucepan, add oil, drain excess, then melt a knob of butter. When this is melted, add eggs, stirring as they set, never letting the mixture brown, stick or congeal but keeping it moving, keeping it moist, intermittently removing it from heat and walking it around the kitchen as it slowly sets into sumptuous buttery folds. Serve immediately on good, hot toast.

One can’t seem to write about eggs these days without taking a microbiological turn, or printing rote warnings from federal agencies about the dangers of eating eggs that haven’t been cooked to Washington, D.C., and back. Suffice it to say here that my own route to safe eggs is to eat them in places where cooks don’t need signs in bathrooms telling them to wash their hands.

In short, I’m not worried the egg is out to get me I’m worried about what I might do to the egg. It’s all too easy to ruin eggs and altogether more difficult to capture their delicate fresh flavors. Maybe there’s more to giving up eggs for Lent than the chickens being out of lay. Maybe we need to give up eggs every year to rediscover something exquisite.

Eggshell color is dictated by the breed of chicken. Brown eggs usually come from Rhode Island red birds favored by organic farmers. White eggs come from White Leghorn hens. Green, blue and pink eggs come from Araucana chickens.

Organic eggs come from chickens fed corn, soybeans and peas produced without pesticides, fungicides, herbicides or commercial fertilizers.

Free-range organic eggs come from birds raised on an organic regimen and also given access to the outdoors to forage and roost.

Free-range eggs come from birds housed in sheds rather than in cages and given room to exercise in adjoining yards but fed conventional feed.

Farm-fresh is a marketing term for conventional eggs from caged birds. However, eggs from farmers markets are often organic and almost always fresher than supermarket eggs.

Fertilized eggs are from hens kept with a rooster.

Omega eggs were developed in the wake of the vogue for diets high in fish oil. Hen feed is supplemented by fish oil and algae so their eggs provide some of the fatty acids normally found in oily fish.

Grades A and AA reflect the condition of the egg. Buy Grade AA for pert eggs with strong shells. Grade A are less strong. There is also a Grade B, but those eggs rarely get to the retail market and are usually pasteurized and used in cooked commercial products. Federal regulations demand that from point of collection, eggs from large commercial producers be kept no warmer than 45 degrees. However, in intact Grade AA eggs, the shells, albumin and series of membranes should be enough to keep bacteria from reaching the yolk naturally. Egg lovers prefer to buy eggs few and often, storing them at room temperature.

Dating reflects the date the eggs were packed. Eggs sold in food stores will have been washed, dried, “candled” (held against light to inspect for cracks and blood spots), sized, packed and refrigerated.

Freshness counts. While usually safe to eat, old eggs will have lost some water to evaporation and won’t perform as well in the kitchen. Fresh eggs will feel heavy in the hand, and they are when cracked, the yolk will stand up pert in the pan.

Blood spots are not from fertilization but from a tear in the hen’s oviduct during egg formation. It is a harmless defect usually but not always caught in candling.


Video: Sigismund Neukomm: BENEDICTUS (يوليو 2022).


تعليقات:

  1. Tyndareus

    يا لها من عبارة جميلة

  2. Hohberht

    ولا تقل)))))

  3. Brakus

    أوماتوفو

  4. Mikanris

    شكرا لك على المقال .. ذات الصلة بي الآن .. أخذت نفسي لإعادة قراءته.

  5. Eweheorde

    عبارة ساحرة

  6. Devry

    لقد زارتك من قبل الفكرة المثيرة للإعجاب



اكتب رسالة